Este prestigioso cocinero, que es demandado para ofrecer charlas y realizar talleres y presentaciones por todo el país, ha pasado estos días por Culinaria 2016, el encuentro de gastronomía que cuenta con el patrocinio del Cabildo, a través de Turismo de Tenerife, el club de producto turístico Saborea Tenerife y la marca Tenerife Isla de Vinos, y que está organizado por Ashotel y FACYRE.

En Culinaria 2016 ha presentado cuáles son las claves de la conexión entre cocina y ciencia, ¿nos lo puede explicar?

Cuando se habla de alta cocina parece que nos referimos a aquella que se elabora a partir de productos exclusivos traídos desde lugares lejanos, pero no tiene necesariamente que ver con eso. Usted trabaja en su restaurante con productos cultivados en el entorno en el que este se ubica.

Defiendo mucho la cocina de territorio. Es importante tener conocimiento de lo que te rodea. Es algo que pongo en práctica en mi local, donde trabajo con melones de Villa Conejos, con fresas de Aranjuez, y así con otros productos como las legumbres, las mieles o los tomates que se producen en zonas cercanas. En Canarias también tienen productos de territorio como el pescado, el cochino negro, las papas o las frutas que le pueden dar ese toque original a su oferta.

¿Qué importancia tienen eventos como Culinaria, y en especial que se celebren en Canarias?

Lo primero que quiero es felicitar a la organización, a Ashotel, Acyre y también al Cabildo de Tenerife. Apostar por la gastronomía es muy importante. En el caso de Canarias y Tenerife, su variedad y su riqueza las convierten en un destino único. Este tipo de actividades permiten también la promoción de la gastronomía local y sus productos, que se suman a elementos como el clima, para convertirse en un destino turístico único. Este congreso va enfocado tanto a los hoteles como a restaurantes y bares, y permite a los profesionales asistentes coger y aplicar en su cocina lo que aprenden en él. Lo positivo de estos encuentros es que se comparte con los cocineros ese conocimiento que sirve para el futuro.

De los productos de la cocina de la Isla, ¿con cuáles se queda?

Me gusta todo. Hace poco he probado el barraquito y me encantó. Destaco los pescados, platos extraordinarios como las papas con mojo, del que soy un obsesionado. También los vinos, riquísimos por el suelo volcánico, el clima y la altitud. Por supuesto los quesos, las pimientas, los plátanos. De todo ello solemos tener además en Coque, aunque es cierto que a veces son difíciles de conseguir en la península, mientras que en otros casos son caros.

¿Qué considera que debemos mejorar en Canarias en general, y en Tenerife en particular, para hacer de nuestra cocina un elemento aún más distintivo y reconocido?

En los últimos años nos hemos obsesionado con hacer una cocina con muchos ingredientes que no entendía nadie. Lo que debemos es centrarnos en la cocina propiamente canaria, y el que lo hace triunfa. El turista ya viaja por todo el mundo, y a cada sitio que va, lo que le gusta es encontrar y saborear una cocina auténtica. Es lo que puedo decir de mi experiencia en Coque, donde los clientes quieren algo original que tenga ese punto de conexión con el territorio.

Los cocineros canarios han irrumpido con fuerza en el panorama gastronómico nacional en los últimos tiempos. El ejemplo más reciente, el de Rubén Cabrera, que ha ganado esta misma semana el III Certamen Nacional de Gastronomía, celebrado precisamente en el marco de Culinaria 2016.

Rubén hizo propuestas muy sabrosas. Creo que hay un abanico de cocineros jóvenes muy buenos. Considero que son profesionales con presente y mucho futuro para elaborar una cocina original producto de la fusión de culturas que representan las islas. Lo que se necesita para continuar en esa senda ascendente es que los cocineros canarios se unan en un lobby para que estén lo más unidos posible alrededor de su gastronomía. En Madrid ya lo hacemos, organizamos constantemente encuentros, talleres, etc., que sirven de punto de encuentro e intercambio de información y conocimientos.

¿Cuál es el secreto del éxito de Mario Sandoval?

No hay secretos más que el de trabajar muchas horas al día. Echo la vista atrás y lo que veo es que he tenido mucha constancia. Trabajar mucho y tener siempre ansias por mejorar.

LOT