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Rubén González o la cocina de horno de leña que no escatima en sabores rotundos

16 febrero, 2018

No es la primera vez que acudía a La Casona del Patio, en Santiago del Teide: edificación (hotel con encanto) imponente; entorno imponente; cocina… imponente.

Francisco Belín
| Santiago del Teide |

Muchas veces me veo sumergido en la gastronomía: vida y trabajo se funden en una pasión en la que la llama de la curiosidad no flaquea. Claro que, a pesar de ello, no dejo de toparme con el hallazgo, con la sorpresa de lo bueno: de cocineros que a pesar de no ser tan conocidos o reconocidos sostienen esa “buena mano” que tanto está dando de qué hablar acerca de la gastronomía canaria.

En mi último escrito dominical de AtlánticoHoy, en la despedida de un clásico como Casa Geno, arrancaba así con la entradilla: “Chispea en Santa Cruz y persiste la llovizna hasta llegar al “recodo” de la gran rotonda de Icod –lugar muy querido por un servidor-, que me deriva a la autopista sentido a El Tanque y Santiago del Teide (¡qué buenas pateadas también allí!)”.

Otra vez lo mismo (se repite lo de la lluvia) pero en lugar de quedar en Llanito Perera, en el municipio icodense, conduzco con especial avidez de paisaje y condunio hacia otra Casa, este portento arquitectónico y de alojamiento: bien merece la pena el viaje, esta vez por el Norte claro.

Allí me está esperando la calidez del director Enrique Talg, y del responsable de la división de uniformación E-Quality, Pedro Rodríguez; luego se sumará “la propiedad”, con Javier Ginestar. Tres Caballeros… cuatro, porque sumo al Chef, Rubén González Hernández, orotavense de pro y dominador de los dos hornos de leña de los que dispone La Casona (que puede presumir de la segunda era más grande de Canarias).

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El cocinero durante la conversación | Francisco Belín

Yo hablaré con Rubén pero antes reconforta el comedor: elegante, “apaciguante”, donde el tiempo se disuelve hacia el bienestar…

Me siento a la misma mesa que la vez anterior, con los indicados Caballeros más el diseñador gráfico Roberto Belín, interesado en la línea textil de chaquetillas y para sala de E-Quality. Ginestar y Rodríguez le guiarán después del café en la Casa anexa donde se realizan los “brain storming” y luce el muestrario de las casacas. Rubén tiene puesta una muy vistosa (como se puede observar en la foto de arriba).

Pero a lo que íbamos. Me encantan aquí los entrantes. Siempre hay guiños al queso, a los frutos secos (las almendras son de la zona).

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Vino de La Orotava y unas “cocas” con tomate y reminiscencias intensas de plantas aromáticas tan bien definidas; ¡qué rico! ¡qué reconfortante ensamblaje!

El estilo de Rubén es definido y definitorio, no es fácil –como me ratificará después- dominar esos hornos de leña (una para confitar y otro para dar “leña” nunca mejor dicho). El costillar de cochino negro y yuca, notable plato principal.

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Aquí me ha convencido cualquiera especialidad: la croquetas caseras, el pescado, las ensaladas, los postres,…

Me siento en un aparte con Rubén. Este chef parece en estado de felicidad: exhibe una sonrisa como de satisfacción. Se hidrata y me cuenta mientras yo apuro el fondito de mi café.

“Yo vendía zapatillas deportivas en el Puerto de la Cruz pero era de esos que hacía mis pinitos en cocina y conocimiento de vinos. La evolución era la lógica y terminé abriendo la tasca El Descorche en La Orotava”.

Sí señor. Una decisión certera y durante una década nociones y búsqueda autodidacta, fraguando su estilo con Juan Carlos Clemente –al que considera un Maestro- y cursos en el Basque Culinary Center. Una historia parecida a la de Seve Díaz, de El Taller (Puerto de la Cruz).

Ahora tiene el feudo de La Casona: “dos hornos uno de capacidad hasta 300 grados y el otro hasta 150. Apuesto todo lo que puedo por el producto local, de cercanía, me gusta proponer una restauración sana, que no deje ‘abollados’ a los comensales”.

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En eso pensaba, en el costillar de cochino negro tan bien planteado y refrendado en el plato con la “beatifica” yuca. Un conjunto muy sabroso, desde luego.

Rubén es partidario de esos toques agradables con la cebollita de Guayonge, con ensayos de ahumados (con hinojo, por ejemplo), aceites propios, salsas,… También está empeñado en una línea de panadería particular de La Casona, con esas piezas de leña que tan bien cuadran en la atmósfera de este enclave precioso.

Hemos de darnos cuenta que este lugar se presta para el senderismo, andar por zonas de una naturaleza bella y pletórica en vegetación. Luego, viene uno con hambre para dar cuenta de una carta generosa que también juega con briznas de vanguardia en esos bacalaos con ajo negro, el pulpo,… sin abusar del bolsillo del cliente.

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Cocas de entrante: una delicia que reconforta | FB

Una de las ventajas de las que puede hacer gala Rubén González es en la habilidad de acertar en las armonías entre vino-cocina, ya que en eso ha consistido buena parte de su labor: probar, probar y probar.

Por de pronto, yo me apunto para la siguiente pero, eso así, la próxima me doy el correspondiente pateo para rememorar mi pasado montañero y que, en una nueva etapa personal, vuelvo a retomar.

Gracias Javier, Enrique, Pedro. Y Rubén, por supuesto.
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