El chef de La Aquarela (Mogán, Gran Canaria) pone énfasis en que en cada plato «hay trabajo, cultura, proveedores, pensamiento y mil cosas más»
Francisco Belín
| Santa Cruz de Tenerife |
Punta de lanza, incontestable, de la alta cocina de Gran Canaria. Es el artífice de esta “aquarela” culinaria que se puede degustar en Mogán es el chef Germán Ortega, intérprete de recetario fresco, sabores primigenios, materia primigenia genuina…
“Cada isla es diferente -asevera el jefe de cocina- y es un punto a favor que podemos disfrutar los canarios; si existiera homogeneidad, incluida las estrellas Michelín, sería muy aburrido”. En la conversación, Ortega da rienda suelta a sus sensaciones: “En esos establecimientos encumbrados por la Guía francesa o en cualquiera, independientemente de su nivel, buscamos emociones por lo que no todo va a ser la estrella o el sol. Lo importante es que cada uno diferenciemos nuestra propuestas a la hora de defender cada concepto de restauración”.
El chef defiende que en Gran Canaria existen espacios gastronómicos realmente interesantes y que en medio de ese crisol La Aquarela propone frescura, género, sustancia -insiste el cocinero-. “Brindamos una cocina de arraigo en la tierra y la mar, pero tampoco queremos encasillarnos en un estilo concreto; por ejemplo, son perceptibles matices nórdicos”.
Frescura y cromatismo en La Aquarela | AH
Y es que Germán Ortega ha tenido vinculación y ha pasado tres años de su vida en Suecia, con esos detalles coquinarios que se “infiltraron” en algunas formas de “hacer” y elaborar. Acerca de esas técnicas suecas, detalla que ha extraído de ellas muchas y muy agradables aplicaciones con el salmón, “pescado del que hasta hace poco yo era reacio”.
“Me he dado cuenta de que marinados o ahumados le van muy bien a nuestros pescados, caso de la lubina o atún; no queda nada mal pero he decir que me encanta el pescado crudo y esos marinados con toques tan sultiles, con comino, etc., son muy agradables”.
Pero antes de entrar a definir en su cocina en honor a la exactitud, el chef grancanario pone el énfasis sobre el entorno y el contexto en el que se encuentra ubicada La Aquarela: “la temperatura media, que hace calor por aquí, mucho paso de extranjeros,… Me encanta desplegar esos fondos aunque aligerados y desarrollar el compendio de recetas clásicas pero darles ese trazo de cocina contemporánea en el que los sabores puros son imprescindibles”.
El jefe de cocina Germán Ortega | AH
Si hipotéticamente te dijeran que sólo te puedes ceñir a un único producto, ¿cuál elegirías? No lo duda el señor Ortega: “¡los pescados! los túnidos; la despensa del mar que la que tenemos aquí al lado. Es el privilegio verdadero de capturar una pieza de ese gran azul tan cercano y en una hora ya podemos prepararlo y presentarlo a la mesa”.
En el ámbito personal y en cuanto a sus gustos personales, Germán Ortega comenta que uno de sus platos preferidos es el atún canario y concretamente encebollado, “que es un plato que no falla, el atún en el último momento jugos de la cebolla, del vino…
¿Y qué variedad está entre sus preferencias? La respuesta no se deja esperar: la denominada “tuna” “que presenta una concentración adecuada de grasas y tiene tamaño idóneo; en nuestro caso tenemos contactos con la Cofradía de Arguineguín o proveedores de confianza que nos avisan y llenamos el maletero del coche”.
Acerca del tándem turismo-gastronomía, le comento a Germán Ortega si es verdad que se ha consolidado en su zona sureña lo que se conoce por destino gastronómico?
“Sí por supuesto; yo he detectado un cambio radical en la mentalidad, además que de nosotros mismos, los cocineros, ha quedado atrás la imagen del delantal lleno de manchurrones y el cigarrillo en la oreja, tomando la comanda en un cartón de tabaco”.
“A mi parecer –añade-, Canarias ha experimentado un boom gastronómico, gracias también a los comunicadores especializados, entre otros factores de amplitud del acontecer culinario en las Islas; hay que tener muy en cuenta que en cada plato hay trabajo, cultura, hay proveedores, pensamiento y mil cosas más si nos remontamos atrás en la cadena”.
En su análisis, Ortega hace mención que todo esto forma parte de un puzzle y en este sentido “se agradecen unas papas y mojos, en ningún caso nada ‘despectivo’ respecto a lo que ofrece la cocina contemporánea; ¡agüita! con la combinación de ambos productazos que, ya podrán pasar cien años, que seguirán conquistando admiradores propios y foráneos”.
