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«La papa antigua o la batata son productos que pueden elevar un plato al cielo»

9 abril, 2018

Alberto González Margallo, chef titular de San Sebastián 57, describe algunas de las claves para ser referencia en la complicada plaza santacrucera.

Francisco Belín González
| Santa Cruz de Tenerife |

La mano del cocinero se vislumbra enseguida y así tuvo constancia con Alberto González Margallo, el intérprete impecable de una cocina expresiva y auténtica en su feudo del restaurante San Sebastián 57. Cocinero de los auténticos, de los de raza, que en la siempre complicada plaza gastronómica de la capital tinerfeña es, sin duda, actual referente.

El cántabro-chicharrero llegó de su tierra del Norte a la Isla por amor. Con su pareja se estableció en Santa Cruz y fue un acertado fichaje en su día del gran cocinero vasco Iñaki Undagoitia, del Clavijo 38.

El espacio culinario cercano al Mercado santacrucero de Nuestra Señora de África asegura el jefe de cocina que han querido sumarse “aportando humildemente un granito de arena, una puntita de sal para sazonar esta experiencia gastronómica que es hoy en día esta ciudad”.

González Margallo, a quien en los últimos tiempos han reconocido con varios galardones su contribución a la cocina canaria, cuenta cómo llegó con su pareja tinerfeña desde Cantabria, donde oficiaba en un hotel enclavado en los Picos de Europa, de unas 60 habitaciones. “Un parque natural, todo maravilloso, cocina adaptada al concepto tan natural… Pero llegó el invierno y…” –sonríe-.

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«El comensal está cada vez más formado en gastronomía y vinos» | AH

El chef define su cocina: “De sabor, de producto, de fondos,… de lento borboteo para llegar a esos fondos; una cocina de sentimiento, con mucho trabajo detrás y respetando el producto desde cero… Esos jugos de carne conseguidos con tiempo, con paciencia, técnica y cariño para, en definitiva, transmitir en los platos toda nuestra pasión; y es que cada plato es importante”.

A la pregunta de si ha observado que el cliente santacrucero ha cambiado y es más exigente, el cocinero asiente. “Sí. Por suerte para nosotros y para la restauración tinerfeña en general. A grandes rasgos, el comensal está cada vez más formado en gastronomía, en vinos, en sensaciones de servicio. Ya no es necesidad fisiológica de alimentarnos y buscamos experiencias a través de los sentidos, del gusto, del aroma… En definitiva, lo que buscamos en torno a una mesa es disfrutar y eso se denota más en la plaza de Santa Cruz”.

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Solomillo de vieira, aguacate y papa negra | AH

Alberto González Margallo es un ejemplo de versatilidad. Además de haber “acostumbrado” a sus clientes con platos indispensables de su rpertorio, es capaz de imaginar degustaciones como las que una vez organizó con conservas (para muchos la “prima lejana” del producto fresco).

“Desde luego hicimos cosas interesantísimas, fruto de la propuesta y unión con una conservera de Santoña (Ana María). El menú degustación tenía como base conservas de calidad; pensamos que lata o el frasco puede aportar algo mediocre y, sin embargo, hay una posibilidad de buen producto del que podemos disfrutar fuera de temporada y en estado óptimo. Eso es una gran ventaja por donde los miremos”.

Considera el chef que aquella experiencia funcionó muy bien en la conciliación de la materia prima y la técnica, dando empaque a anchoas, sardinillas, tronco de atún y en la faceta de unos emplatados preciosistas en el montaje y el cromatismo. “En los emplatados soy muy exigente, quizá en exceso -habría que preguntar a los componentes de mi cuadrilla de cocineros- ; es esencial la limpieza en los montajes, como también el color y sabor.

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¿Cuál fue la sensación al conocer el producto canario? “Madre mía, qué sinfín de posibilidades; hay tantos –exclama González Margallo-. Pero con el pescado quedé de primeras encantadísimo; me maravillaron esos chernes negros, romeretes, cabrillas, el atún, la vieja… ¡es que no podría elegir uno! Caramba, el camarón canario me fascinó con las opciones que da con esa untuosidad y ese sabor especial dulzón”.

“La papa antigua de Canarias –continúa- es una maravilla: esa ojo de perdiz o la azucena; o la batata (con esos recuerdos a castaña), que brindan tanto matiz. Productos humildes que te elevan un plato a los cielos”.

El jefe de cocina opina que tenemos que maravillarnos con lo que tenemos cerca; bien es verdad que se puede entender lo que algunos indican como que los canarios estamos de espaldas al mar y de frente a la playa… Pero la situación ha cambiado.

Si se le refiere al chef qué platos de su creación elegiría, contesta que es como si tienes que elegir entre tus hijos: “¡Los quieres a todos igual! Bien es verdad que hay algunos que se han hecho fijos y la venta de algunos no ha variado nada, por suerte. Me encanta que los clientes, de esta forma, hagan suyo San Sebastián 57”.

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Causa de papa negra y calamar, cangrejo real y alioli de ajo negro | AH

El cocinero considera que su carta es muy versátil, fácil de cambiar y se hace a partir del producto, no vendiendo la literatura del enunciado. El plato se hace a partir de la materia y no al contrario”. Así pues, chef-plato-sitio son un trivote y el entrevistado sostiene que el cliente ha de estar en el centro del mismo, dentro de ese triángulo; que disfrute y que sea, además, el protagonista”.

Sobre la línea dulce, hace hincapié que el nivel desde el aperitivo de cortesía hasta el final “tiene que ir ‘in crescendo’, subiendo en sabores, intensidad, y desembocar en ese gran colofón que es el postre; yo, por ejemplo, tengo ‘dos estómagos’, el del almuerzo y el de los postres. Siempre hay que mantener esa reserva”.

“Me gusta cuidar esta faceta –añade- y adaptarnos a los requerimientos de los clientes que nos piden cada vez más elaboraciones sin gluten, sin lactosa o la no utilización de huevos”. Entre sus iconos, nombra la tarta de queso con helado de bienmesabe, toffe y crumble con el toquito de fresón (frescura a los sabores potentes antes mencionados. “Que cada cucharada en boca sea como la primera”, asevera el chef.

Otro de los clásicos en el espacio culinario es la espuma de coco con un toquito de azahar o el tartar de fresa con el aporte justo de “cuantró”.

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González Margallo | AH

Acerca del actual panorama de la gastronomía de Canarias y qué ingrediente cree González Margallo que le faltaría, el jefe de cocina es rotundo: “No sabría decir; yo veo la actual situación con gran optimismo, con mucho potencial y gente muy preparada, con gran y ganas de hacerlo bien, de gustar al cliente”.

“Quizá sea siempre es el ingrediente que aviva el sector: el cliente. Que éste salga, que nos apoye, que acuda a los restaurantes. En resumen, que vea que ese esfuerzo que estamos haciendo por el producto y por materializar en cada cocina algo diferente”.

Alberto González Margallo tiene claro que una buena comida requiere un gran vino. “Al final estamos descorchando momentos de felicidad; la botella de vino es para compartirla, disfrutarla con la familia, los amigos, la pareja; con los seres queridos o los compañero de trabajo; el plato es uno pero el vino es denominador común en la mesa y en Canarias los tenemos magníficos, de grandes bodegas que están muy cerquitas y cuyas referencias no van a perder nada con el transporte, de tal forma que lo tomaremos en su momento óptimo”.
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