Alberto González Margallo, chef titular de San Sebastián 57, describe algunas de las claves para ser referencia en la complicada plaza santacrucera.
Francisco Belín González
| Santa Cruz de Tenerife |
La mano del cocinero se vislumbra enseguida y así tuvo constancia con Alberto González Margallo, el intérprete impecable de una cocina expresiva y auténtica en su feudo del restaurante San Sebastián 57. Cocinero de los auténticos, de los de raza, que en la siempre complicada plaza gastronómica de la capital tinerfeña es, sin duda, actual referente.
El cántabro-chicharrero llegó de su tierra del Norte a la Isla por amor. Con su pareja se estableció en Santa Cruz y fue un acertado fichaje en su día del gran cocinero vasco Iñaki Undagoitia, del Clavijo 38.
El espacio culinario cercano al Mercado santacrucero de Nuestra Señora de África asegura el jefe de cocina que han querido sumarse “aportando humildemente un granito de arena, una puntita de sal para sazonar esta experiencia gastronómica que es hoy en día esta ciudad”.
González Margallo, a quien en los últimos tiempos han reconocido con varios galardones su contribución a la cocina canaria, cuenta cómo llegó con su pareja tinerfeña desde Cantabria, donde oficiaba en un hotel enclavado en los Picos de Europa, de unas 60 habitaciones. “Un parque natural, todo maravilloso, cocina adaptada al concepto tan natural… Pero llegó el invierno y…” –sonríe-.
«El comensal está cada vez más formado en gastronomía y vinos» | AH
El chef define su cocina: “De sabor, de producto, de fondos,… de lento borboteo para llegar a esos fondos; una cocina de sentimiento, con mucho trabajo detrás y respetando el producto desde cero… Esos jugos de carne conseguidos con tiempo, con paciencia, técnica y cariño para, en definitiva, transmitir en los platos toda nuestra pasión; y es que cada plato es importante”.
A la pregunta de si ha observado que el cliente santacrucero ha cambiado y es más exigente, el cocinero asiente. “Sí. Por suerte para nosotros y para la restauración tinerfeña en general. A grandes rasgos, el comensal está cada vez más formado en gastronomía, en vinos, en sensaciones de servicio. Ya no es necesidad fisiológica de alimentarnos y buscamos experiencias a través de los sentidos, del gusto, del aroma… En definitiva, lo que buscamos en torno a una mesa es disfrutar y eso se denota más en la plaza de Santa Cruz”.
Solomillo de vieira, aguacate y papa negra | AH
Considera el chef que aquella experiencia funcionó muy bien en la conciliación de la materia prima y la técnica, dando empaque a anchoas, sardinillas, tronco de atún y en la faceta de unos emplatados preciosistas en el montaje y el cromatismo. “En los emplatados soy muy exigente, quizá en exceso -habría que preguntar a los componentes de mi cuadrilla de cocineros- ; es esencial la limpieza en los montajes, como también el color y sabor.
“La papa antigua de Canarias –continúa- es una maravilla: esa ojo de perdiz o la azucena; o la batata (con esos recuerdos a castaña), que brindan tanto matiz. Productos humildes que te elevan un plato a los cielos”.
Si se le refiere al chef qué platos de su creación elegiría, contesta que es como si tienes que elegir entre tus hijos: “¡Los quieres a todos igual! Bien es verdad que hay algunos que se han hecho fijos y la venta de algunos no ha variado nada, por suerte. Me encanta que los clientes, de esta forma, hagan suyo San Sebastián 57”.
Causa de papa negra y calamar, cangrejo real y alioli de ajo negro | AH
Sobre la línea dulce, hace hincapié que el nivel desde el aperitivo de cortesía hasta el final “tiene que ir ‘in crescendo’, subiendo en sabores, intensidad, y desembocar en ese gran colofón que es el postre; yo, por ejemplo, tengo ‘dos estómagos’, el del almuerzo y el de los postres. Siempre hay que mantener esa reserva”.
Otro de los clásicos en el espacio culinario es la espuma de coco con un toquito de azahar o el tartar de fresa con el aporte justo de “cuantró”.
González Margallo | AH
Acerca del actual panorama de la gastronomía de Canarias y qué ingrediente cree González Margallo que le faltaría, el jefe de cocina es rotundo: “No sabría decir; yo veo la actual situación con gran optimismo, con mucho potencial y gente muy preparada, con gran y ganas de hacerlo bien, de gustar al cliente”.
“Quizá sea siempre es el ingrediente que aviva el sector: el cliente. Que éste salga, que nos apoye, que acuda a los restaurantes. En resumen, que vea que ese esfuerzo que estamos haciendo por el producto y por materializar en cada cocina algo diferente”.
