«Para nosotros las estrellas son cada uno de nuestros clientes”

El tándem cocina-sala de VíctorCruz-Carmelo Rebenaque anima el cotarro gastronómico de la capital tinerfeña con El Kallejón, un concepto culinario con mucho sabor.

Santa Cruz de Tenerife se reivindica en su gastronomía urbana y va ganando en calidad de los espacios que presentan sus diferentes opciones culinarias. Entre ellas, desde hace unos tres meses, brilla con luz propia la experiencia de dos “viejos rockeros” –entiéndase lo de “viejos”- que han formado un tándem cocina-sala con mucho sabor en un rincón sabroso y pintoresco de la capital tinerfeña., el Pasaje Sitja.

Víctor Cruz-Carmelo Rebenaque, y viceversa, han escrito buena parte de esa historia que, en distintas etapas, esbozó lo que es la restauración santacrucera en particular y los fogones y el buen servicio al cliente de Canarias, en general. En la retina de muchos clientes que no se pierden la propuesta de El Kallejón (Paseo Sitjá, número 6) queda aquella apuesta por una cocina más avanzada de Cruz en el Mencey, el Gom, La Cuchara, El Bistro de Víctor Cruz o Qué Huevos! O Carmelo, sabiendo entender la psicología de los que acudían a probar marcas “impensables” en la Cervecería Metro.

Fuiste uno de los precursores de que Santa Cruz gastronómica sea en parte lo que se ha convertido, le digo. Víctor asiente y considera que incluso con el primer restaurante, nada menos que en el Mencey, aspiró a introducir nuevas técnicas que luego tomaron guerza con el GOM. “Me esmeré con viajes gastronómicos y a San Sebastián, al Congreso Gastronomika, en donde procuraba refrescar todas esas técnicas novedosas e incipientes para aquellos tiempos. Desde eso ya ha llovido”.

Víctor Cruz en su feudo: la cocina | Francisco Belín

Carmelo es otro ejemplo de una atención en sala intuitiva, sugerente, directa, abierta, moderna,… Caben muchos más adjetivos. Un ejemplo lo constituyó sin duda la etapa dorada de la Cervecería Metro que por entonces tenía en su listado cervezas que hasta hoy resultarían novedosas.

Cuando le digo lo de “viejo rockero”, bromea: “¡Más que viejo, usado!”. “Ahí me ves ‘aguantando’ a Víctor, que no es poco”. Con Carmelo no es que hablemos de la sala si no es la sala. “De cualquier forma, tienes que consolidar esa conexión con la cocina y luego tener la intuición para relacionarte con la gente y poder conseguir que pasen un rato distendido, agradable”, afirma Carmelo.

Carmelo, en un «segundo» de respiro | FB

Víctor, por su parte, rememora momentos de su trayectoria en la que incluso su audacia no era del todo comprendida, pero por el contrario tenía defensores a ultranza –entre ellos quien escribe-. “Siempre fui fiel con mis ideas; yo qué sé, preparaba mi propio curry con mezcla de especias del mercado. Todo eso me gustaba mucho, lo de inspirarme de trazos marroquíes, japoneses,… y crear una marca a partir de esas que pudieron ser ‘locurillas’ pero que tuvieron su éxito”.

“De hecho –agrega Víctor-, incluso veo que se hacen cosas con las que yo me atrevía hace 15 años; otras están de vuelta, mientras que yo voy quizá al revés: ahora quiero preparar clásicos pero con un toque actualizado que, en definitiva, es una cocina personalizada para El Kallejón”.

Víctor con su ayudante de cocina, Marta | AH

Ambos artífices del Gastro que va evolucionando en ese pasaje tan característico de Santa Cruz consideran que están haciendo ahora mismo algo diferente. “Los clientes –comentan- han sido prácticamente los mismos: se ha creado El Kallejón, con “K”, basado en una cocina muy fresca, muy puesta al día y, por ejemplo, sin olvidar ‘la personalidad de la noche’. Repartimos una gastronomía agradable, diferenciándonos, y podemos comer algo aquí fresquito, algo simpático y después la copa en el local contiguo, casi sin movernos”.

Ahora mismo, uno de los muchos reclamos puede ser la ensaladilla de boniato con langostino… “Son clásicos, incombustibles de lo bueno que está, caso de la albóndiga de foie, o los langostinos, el atún,… Pero el otro día preparé un gazpacho muy rico de guanábana. Ya ves que yo siempre he sido un poco atrevido con todo”.

Ensaladilla de boniato | FB

“Sobre todo unos precios más que aceptables –subraya Carmelo- que hoy en día te vas a comer por Santa Cruz y ya si nos descuidamos ‘nos han clavado’. “Al ser un local pequeño –añade Víctor-es un concepto muy personalizado que nos permite interactuar con los clientes, que se acercan a la cocina, se interesan por las recetas…”.

“La ubicación de El Kallejón no cabe duda de que es especial”, considera Carmelo. “Ahí sí que están los viejos rockeros: El 18, El Desván, Vietnam. Flanqueando la esquina el PicNic. Cuando coja velocidad crucero “podrá ser un lugar de referencia”. “A Santa Cruz le hace falta el sabor de este tipo de pequeños pasadizos, a modo de bulevar, y el Ayuntamiento tiene una oportunidad de oro para potenciarlos como es este caso”, apunta Carmelo.

¿Qué faltaría en la zona? “Para que tomen apuntes los responsables: limpieza de las aceras, decoración alumbrado, seguridad,.. Nada que a priori pueda ser imposible”, recalca.

Víctor Cruz considera que en Santa Cruz se ha puesto de moda la gastronomía. “Yo estoy asombrado, la verdad; intuía y veía venir en algún momento esto que tenía que pasar. Pero tú recuerdas, Francisco, que allá al los comienzos de mi trayectoria todo era muy tedioso y lento, con 40.000 obstáculos. Ha mejorado, sin duda, pero si en cualquier sitio ibas a abrir algo y te salía un patrocinador, aquí lo que te salían eran diez envidiosos”.

“Todo lo que se empezó hace 15 años –afirma el cocinero- ahora está floreciendo y aunque todavía haya trabas para abrir un local, además de mucha burocracia, ahora se va inculcando en la población más cultura de salir para probar ofertas culinarias diferentes, locales orientales, etc”. “Este callejón tiene un toque distinto en Santa Cruz -insiste Carmelo- y también hay cada vez más gente que sale al mediodía”.

Albóndigas de foie, con sus papitas | FB

“Sobre 3 meses de andadura ya de El Kallejón, Víctor Cruz sostiene que su propuesta se basa en el conocimiento. “Muchos que dicen que quieren ser cocineros deben entender que hay que saber hacer unas lentejas antes que una esferificación. La cuestión es tener base, un conocimiento muy sólido -¡y tener buena mano con el abrelatas! bromea Carmelo-. Quien esté dispuesto a aprender este oficio, que es muy bonito, que utilice la imaginación, porque la técnica está al alcance de todo el mundo”.

Sale a colación aquel mítico Bistro de Víctor Cruz, pura innovación y “locura” que luego se plasmó en aquel lema impreso en las chaquetillas de Víctor Cruz: Qué Huevos! ¿Te preguntan por aquella o la otra receta de hace tiempo y te dicen que la hagas? “Pues me mencionan postres que ni me acuerdo que hice; pero, desde luego, si he puesto un granito de arena a todo esto y ha valido para que hoy haya tanta variedad en Santa Cruz, me alegro de tal contribución”, afirma Víctor.

“Claro que alegra que tengas ese reconocimiento y cariño de los comensales, por supuesto, y que recuerden y me asocien con buena cocina”. Mientras, a Carmelo le pongo en la situación de si se vería de maitre en un estrella Michelín. “Soy más de noche que de día y todas las estrellas –asiente también Víctor- son nuestros clientes”.

¿Cómo está el mundo de la noche en Santa Cruz? “No está tan muerto –comenta Carmelo-; quizá no haya economía para muchas cosas pero para tomar una copa siempre hay un presupuesto; y estar en sitios como El Kallejón es sentirse como en casa”.

“Tenerife se encuentra bien –concluyen ambos-. Si seguimos a este ritmo siempre vamos a superarnos en calidad. Siempre he dicho –argumenta Víctor- que la información, el periodismo y los medios en la gastronomía han sido muy importantes y anima a que mejoremos y que venga más gente de fuera para potenciar nuestro sector. Eso sí: lo que hayamos conquistado hay que gestionarlo y mantenerlo con sentido común”.

*Pasaje Sitja número 6 (Pic Nic p’al fondo
, nos orienta Carmelo)

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