Los postres del restaurante, un punto y aparte bajo la tutela de Ricard Martínez

FoodLab by Iberostarchef (en el Iberostar Grand Mencey) arrancó esta semana con un regusto bien dulce. El proyecto que inicia Roberto González Prieto, ambicioso por demás, abrió esta semana la serie de experiencias profesionales –muchas hay previstas para los próximos meses- con la invitación de Ricard Martínez, de la Escuela Espaisucre (Barcelona), que impartió el curso de Pastelería bajo el título “Los Postres de Restaurante. Una visión desde el ingrediente”.

Quedé muy temprano con Ricard para conversar un rato antes del inicio de la toma de contacto con los reposteros y cocineros de Tenerife que se inscribieron en dicho curso. Tomar notas acerca de las nociones que diseminaría en el formidable espacio con el que cuenta el Hotel Mencey para estas estos formatos didácticos y de reciclaje.

Café correspondiente, refrigerio e intercambio de impresiones antes de ponerse a la obra, mejor dicho, para ponerse al obrador. Me detallaba Martínez que desde Espaisucre “nos afanamos por revalorizar y darle la justa importancia al postre destinado a la restauración y que suponga una propuesta sugerente respecto a la línea salada del establecimiento culinario en el que ha probado el comensal”.

Por primera vez, se ofreció una sesión de formación exclusiva para los profesionales en Canarias, que contó con la participación de un notable número de cocineros y cocineras de las islas, logrando un éxito total en la convocatoria.

“Lo más importante –remarcó Martínez- es que las nociones que van a asimilar los alumnos se basan en un método creativo –nuestro propio método- y con el que se pretende dejar constancia de lo que puede dar de sí una manera -nuestra manera- de entender y desarrollar la repostería cómo una de las vertientes de la cocina que, sabemos. exige una gran precisión”.

A lo largo de la jornada formativa, que ha constó de nociones teóricas y prácticas, los profesionales asistentes se iniciaron en el “Método Espaisucre”, un modelo formativo basado en la creatividad y el concepto experiencial, que incluyó cata de ingredientes y el desarrollo de diferentes técnicas para elaborar recetarios dulces incluyendo degustaciones.

“El exitoso comienzo de la actividad formativa de FoodLab by Iberostarchef demostró que los profesionales de las islas demandan una formación especializada de calidad y valoran la oportunidad de contar con entidades de primer orden para seguir desarrollando nuevas e innovadoras propuestas gastronómicas.

“Es vital o fundamental afianzar esas herramientas esos recursos –subraya el docente de Espaisucre-que permitan combinar y relacionar ingredientes además de entrenar la memoria gustativa y, a partir de ahí, jugar con lo que da de sí nuestra experiencia”.

Ricard Martínez asevera que el ya mencionado método creativo se basa en pivotes irrenunciables cómo son el ingrediente, la técnica y la disposición y emplatado del postre. En el caso de los ingredientes, Martínez apunta que “hay que tener en cuenta que constituyen algo así como un ‘DNI’ de nuestra creación; los géneros aportan el sabor –que es lo más importante- pero hay que afinar para discernir en esa doble naturaleza del carácter gustativo que permitirá diferenciarnos en matices y, aún más, propiciar combinaciones qué pueden basarse en la afinidad o por contraste (algo similar de lo que ocurre con los maridajes entre comida y bebida)”.

En la conversación con el repostero y especialista de Espaisucre sale a colación el producto canario. Subraya el profesor que encuentra que “las islas disfrutan de una gran ventaja por todo lo que se puede cultivar en ellas y la gran variedad de microclimas existentes; esa diversidad hay que aprovecharla en el ámbito de la repostería -detalla Ricard- que estima que en gastronomía es el momento de Canarias y eso hay que gestionarlo con responsabilidad”.

El curso, con el que se abría la serie prevista por FoodLab, congregó a profesionales de la restauración que pudieron aprovechar las líneas marcadas por Martínez durante varias horas en la que, entre otros ejercicios, hubo una cata de especias. “Esto es relevante por cuánto nos comunica impresiones de nuestra memoria olfativa; cerrando los ojos, apreciaremos matices que si nos concentramos expresarán recuerdos conocidos o situaciones olfativas novedosas, incluso extrañas; se trata de un entrenamiento que enriquece nuestra ‘biblioteca gustativa’ además de ampliarla. A partir de ahí, nos será mucho más fácil combinar elementos con fluidez creativa”.

“Lejos de creernos de hemos adquirido una varita mágica –advierte- lo que vamos es a dejar evolucionar algo mágico que nos permite, no sé, mezclar plátano con nuez moscada. Ese bagaje que iremos afianzando nos permitirá atrevernos con ‘cabriolas’ como, en un momento dado, utilizar verduras en los postres. Por qué no”.

En estos cursos como el desarrollado el Hotel Mencey de la capital tinerfeña, cómo se dijo antes, no se reproducen las recetas. “Éstas -remarca Martínez- están a disposición de los alumnos y favorece que no estén pendientes de datos y cantidades sino que puedan interiorizar esos procesos creativos que nosotros impulsamos a ‘nuestra manera’ desde Espai Sucre”.

Ricard Martínez aboga por el diálogo entre alumnos del curso y propiciar un amplio intercambio de información. “Aquellos tiempos de los reposteros que se guardaban en secreto sus fórmulas magistrales se acabaron ya afortunademante”, asevera.