“En lugar de sólo pensar en importar, ya es hora de empezar a creer en la exportación de conocimientos y talento para que gente de fuera de Canarias (Azores, Maderia, África, e incluso de la Península) vean Culinaria como una fuente de información y formación gastronómica y para que se conozca lo que hacemos los canarios en nuestras cocinas”. Así se refería a uno de los objetivos del Congreso profesional Culinaria Tenerife 2018 el vicepresidente de ACYRE Canarias, Juan Carlos Clemente, allá por el mes de julio, en la rueda de prensa de presentación del foro profesional.
La segunda edición de esta «cumbre gastronómica» en Tenerife hace presagiar que se elevarán las cotas fijadas en 2016, que dejó el plan de ruta marcado hacia la superación de los fundamentos de un encuentro profesional que puede situarse en posición puntera en el ránking nacional. “Pretendemos fortalecer el consumo de la gastronomía canaria a través de la formación vinculada a los productos de la tierra”, apuntaba en aquella ocasión Clemente como representante de la Organización.
Juan Carlos Clemente (derecha) y Pablo Pastor | atlanticohoy.com
Los condimentos están servidos y este martes 25 se van a administrar, todos y variados, en unas «marmitas» muy especiales que van a borbotear con experiencias, intercambios y conocimiento. Lo de los nombres ilustres no es que sea lo de más o menos -e importante respecto al indudable tirón mediático-: pero sí es relevante es la piña excepcional que se va a formar en el CDTCA de Adeje. Tenerife va a ser, sin duda, centro de las miradas de la gastronomía nacional.
La magia de unas fechas esperadas del calendario. Magia que va a desplegar de forma divertida y divulgativa por un experto del ilusionismo y su aplicación en la Sala, Agustín Leal, que fue entrevistado por atlanticohoy.com en la previa al arranque del Congreso. En esta misma línea se expresa el presidente ACYRE Canarias, Pablo Pastor, que confiesa que su “afán e ilusión es que Culinaria Tenerife 2018 sea un reclamo más dentro de los diferentes foros que se despliegan en el ámbito nacional”
Señalaba en aquella presentación de julio en el Cabildo que “la puesta a punto de este despliegue requiere de un trabajo impresionante y en ello llevamos desde principios de enero; realmente estoy satisfecho de que cuando hemos hablado y reactivado el contacto con cocineros, productores, proveedores, políticos, hemos comprobado que a todo el mundo le ha quedado en la retina Culinaria 2016 como un evento fantástico y profesional. Nadie se ha olvidado de la primera edición y “he de decir también que gracias a la ayuda de los periodistas y los medios de comunicación”.
Básicamente, el Congreso Culinaria 18 pone en liza tres escenarios: Auditorio, Aula Gastronómica y Taller, y de un espacio ferial con expositores de marcas comerciales locales y nacionales en las que el trasiego y corrillos van a ser la nota predominante. Habrá áreas especiales para el mundo del aceite, capitaneada por el propietario del restaurante murciano El Olivar, Firo Vázquez, y para el vino de Tenerife, con un túnel de degustación y exposición.
“En el Archipiélago -manifestaba Vázquez en una entrevista- existen producciones singulares interesantísimas y ni siquiera los propios canarios saben de su alta potencialidad; esto no puede ser, pues hay que defender y poner en valor a los productores; en el Congreso de Tenerife vamos a poner ese granito de arena para abrir los ojos ante elaboraciones realmente portentosas”.
Por cierto que en el exterior del centro hay un espacio reservado para el descanso de los congresistas, por lo que estará ocupado por varias food trucks y puestos de degustación, y muestra de varias firmas.
Se espera un detalle muy sabroso dedicado a las brasas con protagonismo especial para expertos llegados desde Getaria (Euskadi).
Taller de la edición de 2016 | atlanticohoy.com
Julián Quintero | atlanticohoy.com
Agustín Leal | atlanticoHoy.com
En una isla como Tenerife, imprescindible revisitar el mar con aportaciones como el “Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos” (Jaime Palmar y Joaquín Felipe), la “Cocina Atlántica” (Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao); o “Las algas, verduras marinas” a través de los chefs Carlos Villar, Tadashi Tagami y Arabisen Quintero, que contarán con el apoyo del director del Banco Español de Algas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), José Luis Gómez Pichetti.
El programa de actividades técnicas hace especial hincapié en el producto canario y propuestas ancestrales que hoy presentan renovada vigencia como los fermentados, los ahumados o las maduraciones… Así, se trabajará en temáticas como “El cochino negro vs cerdo ibérico; despiece y elaboraciones” (Jorge Bosh y Alberto González Margallo); “Las papas de color 2.0” (Jesús González y Víctor Suárez); “El pollo, tipos y versatilidad culinaria” (Alejandro Bello y Samuel Hernández); “Pastas y arroces, cara a cara” (Simone Milico y Pau Bermejo).
Hay que hacer hincapié que a lo largo de las tres jornadas se completarán cerca de 40 ponencias, talleres y demostraciones a cargo de grandes profesionales con estrella Michelín como Susi Díaz (La Finca, Alicante), Oliver Peña (Enigma, Barcelona), Miguel Navarro (Es Fum, Mallorca), Javier Aguiar (Tickets, Pakta y Hoja Santa, Barcelona), así como los canarios o afincados en las islas, Erlantz Gorostiza (MB**) , Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos*) o Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB*).
Susi Díaz | atlanticohoy.com
Susi Díaz afirmaba en una entrevista aseguraba que “el Congreso Culinaria tiene influencia relevante y es beneficioso no solo para el colectivo de cocineros sino también para la propia isla en su evolución como destino culinario cada vez más reconocido”.
Por su parte, Oliver Peña
avanzaba que «mi intención de cara al foro profesional de Adeje es llevar conceptos novedosos en lo relacionado con los géneros marinos; Tenerife, está claro, brilla por la riqueza de sus aguas atlánticas y nuestro afán desde el restaurante Enigma es precisamente adaptar nuestros platos a esta ponencia en la que yo me esmeraré en ofrecer y proponer ideas a los profesionales de la cocina”.
Culinaria 2018 está preparada para ser un completo compendio de contenidos con grandes atractivos en el Auditorio durante tres días, entre los que no faltarán los espectaculares quesos de Canarias en la puesta en escena de “7 islas, 7 quesos, 7 cocineros”; o el viaje de los multipremiados hermanos Padrón, Juan Carlos y Jonathan, “De la tradición a la innovación. Raíces de futuro”, en la jornada de clausura.
Carlos Villar (izq) y Tadashi Tagami tratarán el mundo de las algas | AH
El impulso de experiencias prácticas concernientes a diferentes vertientes de la cocina, la coctelería y al servicio en Sala serán puesta en liza por parte también de nombres propios de la isla como Braulio Simancas, Pedro Rodríguez Dios, Esteban Gómez, Carlos Villar, además de los jóvenes talentos como Alexis García, Jorge Peñate, Víctor y Laura Suárez, Tadashi Tagami, Rubén Cabrera, Ayoze Quintero, Alberto González Margallo, Serafín Romero o Samuel Hernández, entre otros.
Ensayos con fermentaciones marinas de Jorge Peñate | atlanticohoy.com
Por su parte, el chef Marcos Tavío abrirá una de las ponencias inuagurales con una visión acerca del café en la cocina del restaurante santacrucero Aborigen, concretamente en el Aula Gastronómica del CDTCA de Adeje.
Marcos Tavío junto al sub-chef de Aborigen, Javier Gutiérrez | atlanticohoy.com
Está claro que la gastronomía canaria tendrá en este foro un carácter de piedra angular de la oferta turística de las islas, a través del gran talento actual de sus cocineros y las sinergias con reconocidos chefs peninsulares. La Organización tiene claro que “es necesario seguir avanzando en la creación de un sello de identidad vinculado a lo que es nuestra forma de entender la cultura gastronómica; y hay mucha gente con muchas ganas de mostrar opciones en Culinaria y demostrar lo que sabe hacer”.
Víctor Suárez | atlanticohoy.com
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