El chef del espacio culinario emplazado en el Iberostar Mencey invita a un periplo gustativo con los microclimas de Canarias como uno de los hilos conductores.
Parece que fuera Sadao Noda quien nos esperase junto a la señalética de madera, fuera de la Casa del Duque del Iberostar Mencey, y que marca un lugar donde están cambiando vertiginosamente algunas claves de la cocina canaria.
De este personaje de ficción comentaremos algo después, pero es que es el propio chef Marcos Tavío, el ideólogo de Aborigen, el que aguarda para invitarnos a entrar en un espacio, en una atmósfera que, por cierto, conduce al sosiego, al reencuentro con matices gustativos insospechados.
Acceso diáfano desde la calle al espacio culinario capitalino | Aborigen
En el restaurante capitalino existe indiscutiblemente ‘un antes’ -el de los comentarios, el de la sugerencias, el de las expectativas, a ver qué tal- y un después, el del recorrido por los vericuetos, los microclimas del Archipiélago con un viaje culinario ya experimentado y del que el comensal entrasacará su propia conclusión. “Un periplo culinario qué toca no pocas teclas de nuestros recuerdos, de nuestras historias y tradiciones, de nuestros antepasados,…”, apunta el jefe de cocina.
Tavío, que ha formado tándem con el joven y apasionado cocinero Javier Gutiérrez, sabe que Santa Cruz de Tenerife puede ser “una plaza complicada para la restauración”, pero también ambos, junto a un equipo comprometido, consideran que “los retos que nos estamos marcando son la base de una gratísima experiencia para las personas que quieren explorar esta senda gustativa”. “Para nosotros y para mucha parte del público se trata de un orgullo esta convicción de poner en valor todo aquello que significa la raíz de nuestro pueblo trasladado al concepto de la alta cocina”.
Marcos Tavío, hombre viajero que conoció un buen manojo de países, volvió a su tierra y a Santa Cruz de Tenerife con una importante experiencia empresarial. Sostiene que en su búsqueda por emprender un camino propio, “la clave en Aborigen va a ser siempre la de propiciar al cliente una percepción experiencial basándonos en un compromiso conceptual a partir de la cocina de territorio”.
Tavío, al que se suma ahora en la conversación Javi Gutiérrez, hace hincapié en que el restaurante enclavado en el Iberostar Mencey capitalino “no nos damos concesión alguna al hecho de salirnos del producto local; es más, creemos que esto es lo que nos puede diferenciar del resto y está claro que es imprescindible seña de identidad para nosotros”.
“Ese cien por cien de apuesta por el producto local –apuntan- ambos es, desde luego, “un riesgo pero también un importante paso al frente”. Tavío matiza ese concepto que lleva en volandas la materia prima por los microclimas y orografía de todas y cada una de las islas».
“En Aborigen no tratamos el producto tal cual y, simplemente porque es de cercanía, lo supeditamos a la creatividad sin más con los trastoques a partir del recetario tradicional. No reinventamos, como ejemplo, un puchero. Especialidades en los enyesques como tomate y tamarillo, ajo y cebolla, batata y cítricos dejan bien a las claras desde los inicios qué es lo que se va a encontrar el comensal al comienzo de este peculiar viaje por Canarias. Estamos hablando de concepciones gastronómicas en las que hemos partido de cero, es decir, en sí mismas estas son recetas absolutamente primigenias”.
Es cuando imperan los recuerdos de la infancia y qué nos sugiere ese producto a la hora de iniciar ese proceso creativo tan potente y quizá en recetas transgresoras, por ejemplo, esa pota seca, jareada, “que encontramos en Lanzarote y que armoniza con algas, papa,… la pota como base de una salsa impactante, realmente sabrosa: algo que queda reivindicado en su propio sabor y donde se plasman las vivencias, los recuerdos, nuestra historia,…”.
No podría estar más de acuerdo el mismísimo Sadao Noda, ese personaje figurado, natural de la isla japonesa de Okinawa, emigrante a Perú y que un día decidió partir a descubrir Canarias: la historia de un triángulo vital y conceptual.
Marcos Tavío | atlanticohoy.com
¿Tiene recorrido y trayectoria esta fórmula que propone Aborigen? El tándem así lo ve: “si observamos simplemente las opciones de ‘Ajo y Cebolla’ se pueden realizar 40 platos más basados en la temporalidad, en cada isla, en cada microclima, cada sabor diferenciado; en definitiva, nosotros, el equipo de Aborigen tiene esa aspiración de abarcar esas historias, recuerdos, y anécdotas que propician, además, un conocimiento desde nuestros ancestros hasta la actualidad”.
Tavío se muestra muy gráfico: “Si yo ofrezco al comensal –un decir- gyozas de ropa vieja o nigiris de chip de morena, el que lo prueba podrá admirarse -¡qué bárbaro qué bueno está esto!- pero si yo interpreto la morena ‘desde cero’ el comensal va a entender que no solo está rico sino que además eso no se ha hecho hasta ahora”.
Ajo y Cebolla | Aborigen
“Es por ello que nosotros –agrega-, la cocina de Aborigen, de alguna manera procura distanciarse de la cocina tradicional, pero es el comensal el que va a detectar ese trasfondo del ingrediente, de nuestra historia, de nuestros recuerdos; hay que partir de la base de que con los ingredientes que tenemos aquí se pueden inventar más platos, no sólo los que consideremos que forman parte de nuestra ‘cartografía’ culinaria tradicional”.
Los elementos de vajilla y cubertería proceden de artesanos locales | Aborigen
Tavío es categórico, al igual que su compañero de andadura, Javier Gutiérrez. “El mejor restaurante canario tiene que estar en Canarias, como el mejor restaurante vasco tiene que estar en Euskadi. No podemos vender Canarias sin nosotros, los canarios”.
“Por eso –afirma Marcos Tavío- queremos hacer de Aborigen un enclave de alta cocina interesante, atractivo, emblemático; dar un paso al frente en la intención de querer ser canarios modernos, incluso que nos copien, que nos imiten por proponer algo nuevo en la restauración. Y que, además de todo esto, toquemos el corazoncito del comensal”.
Enyesque | atlanticohoy.com
“Claro que es ir a contracorriente –subraya- pero es magnífico apostar por lo que estamos haciendo; que cuando venga aquí el comensal canario o foráneo, lo que expliquemos sirva de experiencia y luego descorche la libertad del comentario antes esos platos del gallo cochino, de la carnada de la vieja; incluso esa parte dulce de la sal con el aguacate, melón, lima, hierbahuerto, papaya, listán negro, recreando nuestros charcos de la marea baja; la batata, millo, miel, lima, albahaca y guanábana”.
Especialidad del restaurante | CEDIDA
Tavío alude a esa interesante sinergia entre sus conocimientos y los de Gutiérrez, “con una confianza ciega que se traslada al resto del equipo -por cierto, el 70% compuesto por mujeres-. Ahora estamos estudiando platos vinculados con el sol -no hay no más aborigen que el sol, resalta- en forma de infusiones solares, agüita guisadas…”.
Lapas y calabaza | atlanticohoy.com
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