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Braulio Simancas: «De nada nos vale cocinar si no sabemos del producto que usemos”

6 noviembre, 2018


La gastronomía es algo así como el paisaje lunar del Teide: inacabable, inagotable; con aristas, repechos y llanos, y, de igual manera, la evolución del chef del restaurante gastronómico Las Aguas (Bahía del Duque) ha estado jalonada de éxitos y reconocimientos pero no exenta de sacrificios y momentos difíciles.

Braulio José Simancas, de origen gomero, lleva sosteniendo muchos años la antorcha como uno de los grandes baluartes de la cocina canaria. Así lo reconocen compañeros, comensales y comunicadores especializados. El jefe de cocina, acerca de la cocina en general, a grandes rasgos, y la canaria en particular opina que debe ser de absoluta claridad. “La cocina al final no debe ser, ni más ni menos, que eso: claridad. El cliente se quiere sentar a comer rico, que todo esté en su punto, que esté bien atendido y es nuestra misión conseguirlo”.

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El jefe de cocina de Las Aguas culmina un plato | atlanticohoy.com

“El avance experimentado por la cocina a día de hoy se debe analizar profundamente; ¿qué hay detrás de todo este boom de la gastronomía? –se pregunta-. Es indudable que nos ha venido bien a los cocineros, sobre todo para salir de nuestras cocinas, que antaño asemejaban ‘cuevas’ para convertir esto en una profesión más mediática, más valorada”.

“Antes ser cocinero –añade Simancas- era síntoma de que no habías estudiado: te ibas a la obra o a la cocina. Es que hoy en día ser cocinero está de moda y está bien valorado. ¡Pero eso es que esté de moda puede ser también un problema! La gastronomía puede sufrir lo que le pudo pasar en algún momento a la ‘burbuja inmobiliaria’. En muchos casos se han perdido las perspectivas de lo que realmente es este oficio”.

Braulio Simancas recuerda que “cuando yo comencé -aunque soy joven, con 39 años- tuve la suerte de que fue justo antes de todo ese boom y allí estábamos Lucas Maes, Juan Carlos Padrón, Jesús González, Pedro Rodríguez Dios,… Empezábamos a destacar en ese momento pero habíamos afrontado una trayectoria de esfuerzo antes de que esto se convirtiera en algo tan mediático. Opino que puede palparse hoy una falta de realismo entre las nuevas generaciones que no tienen muy claro qué supone este oficio, qué sacrificio comporta y por dónde se empieza”.

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Es uno de los grandes entendidos de los quesos canarios | Francisco Belín

El jefe de cocina de Las Aguas estima que “al final existe el riesgo a que se plantee esa comparativa con el mundo inmobiliario. Llega un momento en el que crear no es tan fácil: está prácticamente todo inventado y quien lo hace son cuatro en el mundo. De hecho, algunos tan famosos como René Redzepi, el chef de Noma (Copenhague) tuvo que cerrar, viajar y seguir adelante para reforzar su ideario. Actualmente tiene una cocina ‘rebuscada’ en lo que le aporta su territorio, más que inventada”.

Está claro que en no pocos casos, los chefs están sintiendo tanto nivel mediático como deportistas de élite, estrellas del cine cantantes,… Un caldo de cultivo para influencers. “Todo el mundo se ha apuntado al carro económico y somos los cocineros los que no ganamos tanto como cree la sociedad, trabajando un montón de horas y a veces por salarios que son bastante normalitos. Son muchas horas dedicadas por un sueldo que generalmente no corresponde a esa carga de trabajo”, asevera.

“Antiguamente para que te pusieran una foto en el periódico –precisa- tenías que demostrar una gran labor para que un periodista se fijara en ti; iba a tu restaurante y ni siquiera te enterarabas de que estaba allí. Y el domingo, cuando te ibas a tomar un café, te encontrabas tu foto. Hoy no es así; lo contrario: está todo pactado”.

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Hablamos a bocas llenas del producto canario, de sus bonanzas, de fetiches del campo y el mar; del género de las Islas se están hablando maravillas. ¿Está pasando algo similar, desde el punto de vista de Braulio Simancas, con una posible exageración respecto a la realidad?. “Puede haber más conciencia con el sector primario sí. Aunque, a fin de cuentas, con el agricultor, el pescador siempre hemos estado vinculados. Si un cocinero no utilizara el producto cercano no sería cocinero”.

“Ahora –continúa- se ha dado visibilidad al sector primario, igual que antes nosotros estábamos en la ‘cueva’ y nadie entraba ni salía de la cocina. Al agricultor le ha pasado algo similar”.

Simancas reitera que “siempre hemos estado vinculados, de alguna forma, al sector primario pero ahora quizá sea de forma más directa y decidida; eso ha reactivado posibilidades de que podamos demandar más géneros y que encajan mejor en nuestras cocinas. Quizá la parte negativa de este tema es que también puedan darse ‘fraudes’ en torno a todo esto”.

“Como es un producto canario –puntualiza- éste nos es ilimitado y siempre puede haber lo que entendemos con lo de ‘gato por liebre’. El campo canario no da para tanto, para tantos hoteles y restaurantes. También es verdad que fruto de la demanda la distribución ha mejorado. En cualquier caso debe imperar una ética profesional: que el cliente, en cualquier momento, exija garantías de que lo que se está comiendo es realmente cochino negro o papa de color. Una trazabilidad sin tachas”.

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Plantando un papayo | Francisco Belín

Volviendo a la gastronomía canaria, Braulio Simancas considera que “el momento realmente dulce no lo es exactamente para la gastronomía de nuestras Islas sino la del producto. La gastronomía, como tal, sigue a mi parecer en la misma situación. Claro que ha cogido un valor que antes no tenía pero me permito una reflexión: un patudo canario, en un restaurante japonés –que me encanta, todo sea dicho de paso-: ¿es cocina canaria? No”.

“Nos hemos apuntado al carro de la nueva moda de la cocina canaria y ahí sí soy bastante crítico –analiza el chef-. Observo que a poco que se utilicen uno, dos, tres productos locales rápidamente adquiere definición de cocina canaria, nueva cocina canaria y un sinfín de términos”.

“¿Qué es cocina canaria? Para empezar, el hecho de cocinar todo con producto local no otorga esta identidad; tiene que haber, además de materia prima, origen, sabores, recuerdos, tradiciones, cultura,… Sin eso no podemos llamar regional a nada en el ámbito de la gastronomía y, de momento, en la cocina canaria nos falta mucho”.

“¿Cuántos restaurantes, a bote pronto, recordamos que sirvan un buen mojo o unas papas arrugadas que no estén secas o que no estén saladas. ¡Ahí lo dejo!”.

En el plano personal y profesional sale a colación el Braulio Simancas más sincero e intenso. “Como tantos, viví momentos de juventud y, por ende, de más inmadurez; época en la que puedes pensar que te las sabes todas, que eres ‘superbueno’ y que tu restaurante tiene éxito. Te va bien -aquel Silbo Gomero prestigioso-. Lo haces fenómeno, te dices a ti mismo, pero en realidad a lo mejor no tanto como pensaba”.

“Este oficio –subraya- tiene una cosa preciosa: un día un cliente se sienta en la mesa y te da cuatro sugerencias y te desmonta el ‘chiringuito’ en un santiamén. Y te invita a replantear constantemente qué es este oficio: vas subiendo, subiendo,… y vuelves a bajar. Así continuamente, en la que de tanto perseguir los objetivos lo terminas haciendo mejor”.

“En mi caso, mi empeño ha estado ligado al arraigo con los productos de nuestra cultura culinaria y siempre he intentado, al final, cocinar quitando excesos de grasa, de especias y rectificando -vamos a decirlo con cariño y muy respetuosamente- los ‘defectos’ de la cocina de nuestras abuelas”.

Llama la atención el jefe de cocina acerca de la recuperación de especies marinas que estaban en desuso y que ahora están de lo más cotizadas, caso de la caballa o la sardina. “Para mí hay un icono en especial que nosotros trabajábamos desde siempre, normalmente, que ahora es una estrella: nuestro camarón, que ahora lo llaman soldado, de La Santa,.. y tú le preguntas a un pescador y te dice que todo lo que se pesca en altura es eso, camarón del alto, catalufa del alto,… Pues antaño trabajábamos y ahora es casi imposible de tanta demanda”.

“Efectivamente, llevar tantos años trabajando en la cocina y ver cosas que se ponen de moda cuando tú llevabas años apostando por eso es cuando menos anecdótico”, afirma.

¿Cuál sería el consejo para los jóvenes que emprenden este oficio? “Les sugeriría que tuvieran muy en cuenta la implicación con la cocina canaria. Creo que somos escasos –y cita a su ‘hermano gastronómico’ Safe Cruz– y hay que seguir la senda de dignificar el producto a través de las claves de la cultura de Canarias. Es que en mi caso he de admitir que soy nacionalista de estos conceptos”.

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Durante un show-cooking | atlanticohoy.com

Por otro lado, Simancas aconseja a los chicos y chicas que cuando empiecen “lo hagan por ‘la pica’, el sitio donde se friegan los calderos quemados de los cocineros, No porque fregando se aprenda a cocinar pero si a asimilar otras tantas cosas que prefiero que ellos descubran desde la base, la de tener los pies en el suelo antes de llegar a los reconocimientos. El momento fantástico actual no se ha producido por arte de magia, de hoy para mañana; ha sido fruto de una evolución de trabajo constante de gente como Ángel León, Ferrán, Arzak; tantos y tantos. Un día a día en los que muchos hemos estado depositando nuestra convicción”.

Simancas presenta un reto para estas nuevas generaciones: llevarlos a una pescaderías, una frutería, al campo: sin que nadie diga nada, que empiecen a identificar este pescado, esta fruta, esta raza de ganado. Identificar es vital; de nada nos vale cocinar si no sabemos qué cocinamos”.

El entrevistado considera que el oficio ha cambiado y lo que eran antes 16 horas en la cocina “afortunadamente ha ido cambiando con las estructuras de trabajo y, al final, es que nos hemos dado cuenta de que somos personas, tenemos vida y familia; y también debemos dar prioridades a otras cosas personales que no solo sea la cocina. Por ejemplo, una de mis pasiones es la bici y disfruto con eso, que sea parte de mi vida. Yo también necesito salir de la cocina para ser mejor porque nos saturamos con nuestro oficio, por mucho que sea nuestra gran pasión”.
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