Velada Gyotaku-Gofio: la crónica de un épico «pugilato culinario»

A priori podría creerse que presentaba como una cita más del calendario gastronómico en ese formato es tan vistoso como el de “a cuatro manos” para deleitar a los comensales con cada una de las propuestas de las que son capaces chefs y respectivos equipos tanto en concepto como en productos emblemáticos.

También en los preámbulos, llamó la atención la expectación generada por una cartelería inspirada en el ambiente boxístico: se anunciaba el “combate” entre Cristo Hernández (Gyotaku, Puerto de la Cruz) Vs Safe Cruz (Gofio, Madrid) en el “ring portuense (Apartamentos Tigaiga). Constituyó una verdadera impresión para muchos comensales que quisieron estar presentes en los “rounds” culinarios de una noche de pugilato gastronómico que, finalmente, resultó ser uno de los acontecimientos merecedores de situar dentro del “top ten” de este 2018 en Tenerife.

Así se constató en lo que fue una verdadera locura en la reserva de mesas, que muy pronto se agotaron y que por razones de calendario hubo que ceñirlas a esos dos “rounds” de mediodía y noche. Mereció la pena ante lo que se verificó como un verdadero caudal y portento en sabores, de cromatismos, de matices de los vinos canarios seleccionados y del servicio de los profesionales de Sala de ambos restaurantes.

“Siempre me he entendido muy bien con Cristo –afirmaba Safe Cruz a atlanticohoy.com-; tenemos filosofías similares en cuanto a afrontar nuestra cocina. Estas iniciativas salen de un día para otro y me pareció que lo hicimos muy bien, con un planteamiento muy serio desde el principio”.

Realmente cuándo muchos de los comensales concluyeron el doble menú degustación que “enfrentaba” a Safe y a Cristo -y viceversa-, cada uno flanqueado por sus equipos y todos al unísono, se preguntaba quién había ganado la velada “boxística”. La afirmación del chef Jorge Bosch (La Bola), que no dudo en acudir a la cita, puede muy bien resumir lo que se palpaba en el restaurante Gyotaku del Puerto de la Cruz. “Aquí hemos ganado nosotros, con esta maravilla de secuencia culinaria, así como la de los vinos presentados por los sumilleres de ambos espacios culinarios”.

Visitantes, Gofio-Madrid: Safe Cruz (chef); Aída González (jefa de sala); Alberto Martín (sumiller); Ana Gopar (Pelirrosi); Raúl Ozalla (Mesa del pase); Ubay Gil (subchef); Benito Álvarez (Cuernocabra*); Aarón Espino (Cuernocabra)

Anfitriones, Gyotaku-Puerto de la Cruz: Cristo Hernández (chef), Gonzalo Noguerón (subchef), Alexis Hernández y Nareme Luis (cocina); Eduardo de Torres, Jonay Moreno y Dorian Real (sala); José Manuel de Torres (coordinación, empresa)

*Cuernocabra es el proyecto de inminente apertura en el espacio de El Corte Inglés, en Las Palmas de Gran Canaria y que liderará el chef Benito Álvarez.

En definitiva: sí, la ocasión pintaba a gran nivel, era inédita y se desplegó dejando bien claro, en todo momento, el nivel y el gran momento de “forma” que viven ambos cocineros.

Avante toda en la cocina de Gyotaku | atlanticohoy.com

Por supuesto, se presentaba Cristo Hernández como anfitrión junto con su socio José Manuel de Torres, y el producto y el alma de la pesca en Canarias que deja huella en estas tablas de corte y en el planteamiento gastronómico que defiende a fuego y cuchillo. Sutileza, delicadeza y género fresquísimo son denominador común aquí frente a esa personalidad tan impregnada de esa creatividad e imaginación Safe Cruz.

“Era lo que queríamos hacer: él lo suyo y yo lo mío, fusionarlo, pasarlo bien, divertirnos y que la gente que viniera se lo pasará en grande también. Un esfuerzo suplementario a nuestra actividad diaria por el escaso tiempo que tenemos ambos”, apuntaba Cruz.

Nigiri y ‘cazuela’ | Francisco Belín

Se pudieron vivir unas magníficas tarde y velada de alta restauración, indudablemente, por todo. Los ingredientes que concurrían a la cita y, tal como reconocieron el propio Safe y José Manuel, que “tuvimos claro desde un principio que se trataba de hacerlo muy rigurosamente. Al final esta regularidad, mezclada con la sensibilidad de todos los componentes de ambos equipos, se plasmó en las mesas”. Los que tuvimos oportunidad de probar, como un servidor que escribe estas líneas, pasamos un momento de mesa y mantel realmente memorable.

La concentración que se pudo ver en el cartel al más clásico estilo boxístico de aquellas veladas de la Plaza de Toros santacrucera se reflejó en un menú degustación matizado por sabores cristalinos, directos, agradables: de esos que te matizan la expresión como diciendo: ¡esto es colosal!

Así, de principio a final, no pudo ser más impactante: usuzukuri de toro, el corte fino de ventresca de atún con gelatina de cangrejo y migas de cerdo y wasabi; apertura de Cristo que dio paso seguidamente a uno de los iconos de Gofio de Madrid, la trucha de conejo al salmorejo con la inyección ante el cliente de su caldo y acompañada por anguila ahumada con mojo de monte. Realmente, ese bocado, tomado tal cual, es una ‘detonación’ -entiéndase positivamente- que estalla en jugos, en vivencias, en experiencia, en recuerdos,… Un clásico del restaurante de Madrid y por derecho propio”.

Empezaba la danza también de la sala: Aída, Alberto, Eduardo… Llegaban también las maravillas de nuestros vinos tinerfeños: Presas Ocampo blanco lías listan blanco y moscatel de 2017. Empezaron a “cabrillear” esas moléculas traviesas en nariz pero con seriedad en boca en los primeros lances de la secuencia.

Primer «round»: usuzukuri | Francisco Belín

“La complicidad de la sala fue ejemplar –afirman Safe y Cristo-. Se acoplaron rapidísimo y de maravilla, al igual que en la cocina, aún sacando tantos vinos, tantos platos”. Sí Safe sacó un ‘directo’ con la arepa de gofio de vaca vieja con mojo de aguacate, la réplica con el ‘jab’ de Cristo no se quedó atrás: katshuo, pasta rellena de bonito y atún rojo cocinado al vapor, acompañado de miso-sambal. Iba a transportarnos a ese eje de coordenadas intangible que a veces reportan las especialidades orientales. Claro que Hernández se sitúa en su barra-sushi como un virtuoso y esta especialidad resultó categórica. Si recurrimos al argot boxístico, ambos “púgiles culinarios” empataban a puntos.

Trucha de conejo y anguila | Francisco Belín

Brindis por el enconado pulso con un excelente brut nature listán blanco de Altos de Trevejos 2017, que daba la campanada para seguir con los “rounds” que aguardaban.

Qué expresico el juego de omakase (selección de nigiris canarios en los que el trío de Cristo Hernández (mojo rojo, de sardina ahumada y de vieira con panceta ahumada de pimentón) se mantuvo en esta serie de intercambio con el ‘nigiri’ de Safe, que se basaba en una cazuela tradicional con ese recuerdo final incontestable y evocador de la cocina canaria. Guiño de ambos chef que nos alegraron con estos trazos de alegría de cromatismo y de gustosos nombres marineros.

Parte de los nigiris | FB

“Él me dio tres directos y yo un crochet”, bromeaba Cruz, que asentía a que este juego de sabores fue fantástico. Incontestable, también y diría que hasta armónico del todo, el ‘tú a tú’ del ramen de Gyotaku (puchero Canarias, pasta de té verde, mini mazorca, gyoza de millo y carne) Vs potajito de berros (Gofio Style) al que acompañaba un snack de la carne del potaje en pan de matalauva. Certeros ambos.

Sandwich de wagyu | Francisco Belín

La selección de los vinos seguía acudiendo a la mesa, con las explicaciones de Alberto Martín: un magnífico Paisaje de las Islas de Forastera Gomera Tajinaste 2016. Si seguimos hablando de ‘combates’, formidable frente a Los Loros fermentado en barrica Marmajuelo y gual de El Borujo 2016: ya nos convencía de que en este envite nadie iba a tirar la toalla.

La selección de vinos, uno de los detalles estelares | atlanticohoy.com

Desde luego, Hernández se marcaba un ‘gancho’, fabuloso y pleno de sabor y estética con el sandwich de gofio relleno de carne de wagyu, puré de zanahoria y jengibre, mientras que el visitante contestaba con el ‘swing’ de la “croqueta de pollo con todo”, así como con los tomates aliñados, lapas y granizado de tomillo limón. Formidable, por cierto, el Vidonia listán blanco de Suertes del Marqués 2017.

Sí el Trenzado listán blanco y vidueño 2017 de la misma bodega orotavense resultó prodigioso en boca así como en nariz, el Agala crianza tintilla vijariego y baboso 2014 Bentayga (Gran Canaria) obsequió a los comensales con un nivel muy convincente en estructura: el ‘ring’ establa pletórico en espectáculo: pescado, cazuela, sancocho, nigiri,… desde luego, el bocata de vendimia de sardinas, cebolla y tomate de Safe Cruz dejó constancia de un nivel de dominio técnico impresionante, tal como también reveló Cristo Hernández con el referido sándwich.

Bocata de vendimia: sencillamente formidable | Francisco Belín

Así pues, en el plano culinario, ambos chefs, el uno de La Orotava, el otro de El Tablero, dejaron patente que muy bien pudieron estar a la altura de aquellas míticas veladas de los pesos pesados Frazier-Foreman. El Tanajara baboso negro 2011 de El Hierro y, para postre, el Bermejo naturalmente dulce Malvasía volcánica, de Lanzarote.

“Vapuleo” -bien entendido- al confort gustativo y placidez ante la sorpresa –no tan ‘sopresiva’- de Gyotaku Vs Gofio, Cristo Hernández Vs Safe Cruz. Todo acierto desde su gestación a la culminación de un formato que podría repetirse en el feudo de Gofio Madrid, en el barrio de las Letras de la capital de España.

Aída, Ana, Alberto,… | atlanticohoy.com

“Nos ha encantado la experiencia por mucho que suponga un estrés logístico; es difícil que las cocinas viajen y que, aún más, viajen bien. Hablábamos del pescado, pero, por ejemplo, con el perejil nos llevamos un impacto. El de aquí es de otro planeta; un manojo en Tenerife nos hace flipar”, argumenta Safe.