El insigne repostero realejero nos proporciona lo mejor de esta faceta de la gastronomía durante estas fechas y todo el año,
La repostería, tradicional o contemporánea, cobra especial significación en fechas de Navidad. El dulce nos agasaja –los canarios tenemos fama de dejarnos agasajar-, nos recuerda aromas familiares, de nuestros pueblos, de nuestra gente y desde Los Realejos, uno de sus vecinos insignes, Pedro Rodríguez Dios, nos proporciona lo mejor de esta faceta de la gastronomía.
Raíz, tradición, vanguardia… uno de nuestros más significado pasteleros canarios, desde la localidad norteña, trabaja en el obrador preparado estos días para un tremendo caudal de encargos. “Estamos en plena faena navideña para intentar que la gente se lleve de esta fiesta una nota dulce muy agradable”.
También en Navidad, en los tiempos que corren, se menciona mucho el producto de cercanía, el interés por recuperarlo. Si hablamos de Los Realejos, la inquietud de Rodríguez Dios le llevo antaño a tratar la temática de las flores comestibles y elementos singulares de los postres, como en el caso de aquella versión de la malvasía qué pasó a la historia de la repostería canaria.
¿Cómo es el día a día en el obrador realejero? “Tenemos la intención de adoptar el contacto directo con el productor –afirma Pedro-; en Los Realejos hay mucha tradición pastelera, de horno, panadería; esas truchas navideñas… Pero sí pretendemos recrear dulces navideños y tradicionales confiriendo una cierta novedad. Con las truchas, por ejemplo, hay mucha gente que las elabora muy bien, así que en nuestro caso enfocamos la receta tradicional pero con otros matices, más ligereza”.
Otra de las facetas que atiende Pedro Rodríguez Dios es el de servir repostería afín a los restaurantes para que éstos los ensamble en su día a día. “A muchos cocineros se le resiste un poco el postre y trabajamos con magníficos cocineros, caso de Adrian Bruins o el gomero Fabián Mora, adoptando la personalidad en cada caso”.
Rodríguez marcó etapas brillantes como la de El Duende | atlanticohoy.com
En la exactitud de los ingredientes del repostero fue un ejemplo de aquella faceta dulce de El Duende y también dio el salto a la cocina salada en la etapa de la mítica La Gañanía. “Claro que a los pasteleros nos pica la curiosidad de la vertiente salada. Incluso siempre hacemos algún guiño, sobre todo para las fiestas navideña, en las que elaboramos algunos aperitivos salados. Así que siempre está latente ese ‘gusanillo’ en el que El Duende, con Jesús González, fue un verdadero lujo”.
Otra cuestión nada baladí para Pedro Rodríguez Dios fue la inquietud en El Duende de mejorar ese detalle imprescindible como es el pan, un tanto descuidado pero que Pedro Rodríguez elevó a la altura de espectáculo. Para el repostero, han surgido magníficos panaderos y restaurantes que cuidan mucho más este aspecto.
Un ejemplo de belleza tradicional de la zona de Los Realejos ha sido la especialidad repostera de la corona crocante. “Casi se está olvidando esta estructura de caramelo y merengue con almendras que se entregaba entre los obsequios de las bodas. Hoy se elabora de forma residual pero es algo muy decorativo, casi como una obra de arte que puede servirse a los invitados también en la Navidad. “Es una estructura tremendamente maravillosa a la que nosotros actualmente damos una versión más actual”.
“Es verdad que aquí en Los Realejos hay mucha humedad, que es el enemigo número uno del azúcar. Da mucho trabajo y experimentamos con otros tipos de caramelo para armar varios pisos con unas plantillas, dominando ese azúcar que no es nada fácil. Además, no se puede montar con días de antelación del evento”.
Pedro Rodríguez Dios aporta, “grosso modo”, los apuntes básicos del crocante: el azúcar, los huevos y las almendras. “Normalmente, el crocante se hace con varios pisos, dependiendo del número de comensales”. Antiguamente formaba parte, junto con rosquetes o truchas, de las viandas que repartía a todos los vecinos la madre de la novia al día siguiente de la boda.
Foto de imagen | atlanticohoy.com
50 g. de almendras granuladas
Elaboración. Cocinar el azúcar junto con el agua hasta alcanzar unos 170ºC. Apartar del fuego, mezclar con las almendras granuladas y verter sobre un papel de cocina, extendiendo el caramelo a medio centímetro de espesor, aproximadamente.
2 claras de huevo
Elaboración. Cocinar a fuego medio el chocolate fondant junto con la glucosa hasta alcanzar unos 170ºC. Apartar del fuego, mezclar las almendras y verter sobre un papel de cocina, extendiendo el caramelo a medio centímetro de espesor, aproximadamente.
Presentación.- Aún caliente el caramelo, cortar dos circunferencias de siete y diez centímetros y varias tiras de dos centímetros de ancho por treinta de largo a la que se dará algo de curva como muestra la foto.
Desayunos saludables expuestos por Rodríguez Dios en el congreso Culinaria 18 | Francisco Belín
En lo que respecta al gofio canario, lo mutó en un «crumble» (en este caso de gofio de millo) para acompañar una crema de requesón con miel de hinojo. Rodríguez destacó el origen humilde de los gofios canarios y sugirió que «se vistan de gala» con presentaciones que los hagan cada vez más atractivos.
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