Del Mediterráneo al Atlántico: trazos gustativos del sorprendente Quique Dacosta

Nuestra articulista y analista gastronómica viajera Lorena Plasencia nos adentra, en estos primeros compases del año, en un espacio de «alto voltaje»: El Poblet (Valencia).

Unos días de vacaciones eran la excusa perfecta para conocer de primera mano la cocina del extremeño Quique Dacosta, al que sigo en la distancia desde hace mucho tiempo y me generaba cierta curiosidad conocerla de primera mano. De los 5 restaurantes que tiene en la actualidad , optamos por reservar en el Restaurante El Poblet situado en una céntrica calle de la capital valenciana.

Además del restaurante en Denia de 3 estrellas Michelín y El Poblet de Valencia (una estrella), Dacosta es el ideólogo de otros tres restaurantes más: Vuelve Carolina, con una barra de cocina de fusión creativa; Mercabart, especializado en tapas y el recién inaugurado Llisa Negra dedicado al fuego, brasa y parrilla.

Al ascender por las escaleras del restaurante, fotos, reconocimientos y hasta una chaquetilla de la @michelinguide de Quique Dacosta, te dan la bienvenida. Atrás queda el ruido de la ciudad, entrando en un estado de paz absoluta. Cuidada decoración, rosa pálido en el tapizado de las paredes, coquetas lámparas, pequeñas figuras sobre mesas perfectamente vestidas, música atmósfera muy relajante. En definitiva, priman la estética y armonía, lo que auguraba una jornada gastronómica formidable.

Optamos por el menú “Poblet”, que lo conforma una selección de platos de otras temporadas del primer “Poblet” de Quique Dacosta en Denia y que hace un recorrido por la comunidad valenciana.
El jefe de jocina desde el año 2014 es Luis Valls, pupilo de Dacosta en El Poblet de Denia, que ha sabido liderar con arrojo los fogones tutelados por su mentor en la capital del Turia.

Los entrantes de El Poblet (una estrella Michelín) nos sorprenden de una forma apabullante: son como pequeñas descargas de sabor, bombón de mousse de almendra, quisquilla marinada en ajoblanco, buñuelo de queso con pipas de girasol crujientes, tomates cherrys confitados con sardinas y garum… Todo ello acompañado de su particular vermú y una versión “enraizada” de aceitunas y anchoas.

Vermú, aceituna, anchoas | Lorena Plasencia

Personal de Sala selecto y sofisticado, el maître ofrece varias alternativas para maridar el menú y los pases son comentados por el personal con detalle. Se agradece el servicio sin cadencias de los aperitivos para no alargar en exceso el menú.

Sobresalen una gustosísima sopa de tomates verdes emulsionados con hierbas frescas y gambas pato, el cubalibre de foie con unos magníficos brioches o el suculento fondo del All i Pebre, plato tradicional de la cocina valenciana que versionan con una parpatana de atún.

Detalle de la Sala | Lorena Plasencia

Una puesta en escena del pase “Agua de Valencia” te permite disfrutar en la mesa de un momento mágico, ya que al tiempo que sirven un tartar de caballo con escabeche de miel y naranja, se esparcía en el centro de la mesa una niebla con un tenue aroma a hojas de naranjo.

El socarrat de un arroz yodado, intenso y complejo, así como unas mollejas acompañadas de memorable horchata con trufa cierran la parte “salada” del menú.

El postre, de clara influencia local y de temporada, es un helado de calabaza con queso fresco que rompe con el estereotipo de concepto dulce y que sirve como prepostre para unos petits fours y café de origen Nepalí, servido en unas tazas a juego con la decoración de la sala.

Alta cocina, tradición con fuerte influencia vanguardista, creada para paladares que buscan nuevos sabores, arriesgados y dispuestos a salir fuera de su zona de confort.