Juan Antonio Peraza: «La gastronomía constituye un sólido vínculo con nuestra identidad»

Divulgadores de todo lo nuestro, de lo canario, con un nivel que para sí quisieran muchas estrellas mediáticas de la comunicación. Trazando y delineando en todo lo que es antropología, la cultura y, por ende, la gastronomía, en este caso de Tenerife, tenemos por esas cumbres y barrancos a Juan Antonio Jorge Peraza. En estos terrenos y terruños se prodiga como nadie y para la entrevista de atlanticohoy.com de este domingo lo “pillamos” en los altos de Teno y la zona de Buenavista del Norte.

Peraza describe el paraje que tiene ante su mirada de forma casi poética. “Precioso porque estamos en el ambiente, la atmósfera típica y el clima de Teno; Diana, la de la venta, asegura que el día no está como para como para visitas pero este viento, frío pero no mucho y algo nuboso cumple con esa esencia y ese encanto de la cumbre. Por cierto, que excelente para patear”.

Localizamos al entrevistado en la zona de los altos de Teno | Tomás Rodríguez

Peraza, desde que lo conozco, y ya son años, está siempre inmerso en los entresijos y el rescate y conservación de nuestras costumbres, los usos de de nuestros antecesores. La identidad y tipicidad de todos y cada uno de los municipios de Tenerife que había que atesorar y, con ello, una riqueza gastronómica incalculable: la tafeña, la almendra, el turre de trigo… “Tesoros que están ligados a la gastronomía que se deben mantener porque en algunos casos es un patrimonio que corre el peligro de que se pierda”.

“Muchos jóvenes desconocen de lo que estamos hablando y es una verdadera pena porque estamos hablando de una gastronomía vinculada al territorio, a otra seña de identidad junto a otras aportaciones que hace singulares a los canarios. La globalización tiene un problema: que nos viene bien en cierto modo, pero resta enteros en esa referida identidad”.

“Es que hacer hoy una elaboración gastronómica con producto que no sabes ni de dónde viene está bien, bueno, pero ¿porqué si lo podemos vincular al territorio no lo hacemos? Incluso para esa juventud canaria, que por supuesto debe abrir sus frontera mentales y culturales, no sería deseable perder ese sentido de pertenencia a una gastronomía peculiar y propia”, afirma.

Un alto en el camino | AH

“Hay que fomentar esos rasgos, ya que comemos a diario; la gastronomía es una necesidad y en el caso de Tenerife es muy diversa; ni más rica ni menos pero muy interesante: en Canarias conservamos recetas y platos enlazados al entorno; aquí me coges ahora para visitar a un cabrero, a Alex, con quien he trabado amistad. Vamos a probar ese queso formidable, de cabra claro, pero también hay oveja e incluso vaca”.

Juan Antonio Peraza detalla que el concepto de Alex se traduce “en unas elaboraciones queseras maravillosas y que llevan implícitas esas referidas señas de identidad. Es lo que da la excelencia: cuidadoso con su ganado. Es una delicia conversar con él y el hecho de que haga un tipo de queso no por hacerlo: la gente sabe valorarlo”.

“No es fácil: es un ganado que está suelto, que no te está esperando para que lo ordeñes; lleva un sacrificio que si no compensa… Ahí están esos semicurados, curado, con los sabores indiscutibles de la materia prima de lo que come el ganado en el entorno”.

Una ‘cartografía gastronómica’ de una larguísima andadura, la de Peraza, con esos cometidos y abre su relato con el turre de trigo de Guía de Isora. “Es que mis hijos son de allí y es algo que me toca la fibra. Es un formato de potaje que antaño era cotidiana, con el cereal propio de la zona allí. No me extrañaría nada que se pudiera encontrar en otros enclaves de Canarias hubiera algo donde el cereal era importante, caso de El Palmar o incluso en Arguayo, en Santiago del Teide”, explica.

Trigo de Tenerife | AH

“Hay gente mayor que todavía lo prepara el domingo para agasajar a la familia –Peraza me interrumpe: ¡oye que estoy viendo una alpispa sobre un tejado!-. En definitiva, un plato rústico pero que es algo diferente, exquisito; hay detreás generaciones, mucho trabajo para esta elaboración entrañable”.

Salta Juan Antonio Peraza a Vilaflor. “Una parranda que se precie tiene que comer ‘pringo’, que puede encontrarse en los restaurantes donde está bastante incorporado. En el entorno de una casa o una bodeguita bien vale la pena esta preparación con carne cochino y mojo picón: esa es la base y luego las ‘pellas de gofio’ o con la ‘panza’ encostrada para pringar. Se impregnan de toda esa potencia de sabores maravillosos”.

Gustos primigenios también los que genera toda una cultura en el sureste tinerfeño, la almendra. “Antaño estuve en proyectos del Cabildo para recuperar los géneros de secano y, entre otras acciones, resaltaba la Gran Majada, una feria en Aripe (Guía de Isora) en la que abundaban elaboraciones y sobre todo repostería: los rosquetes, los almendrados, las truchas, por ejemplo, que en otras zonas se hacen con calabaza, batata o cabello de ángel”.

“No conseguimos apenas gente joven que se involucre, al margen de que en un árbol que no lleva nada de cuidados, su mantenimiento es relativamente sencillo. Pero ahí seguiremos, perseverando, poco a poco para que se mantenga”.