A la llegada al restaurante,llama la atención una imponente cocina, acabada en acero y azul ultramar, que parece estar estratégicamente situada,para que la experiencia culinaria, gire en torno a ella. En su interior Diego y su equipo, trabajan como si fueran una máquina perfectamente ensamblada.

Sabores rotundos, materia prima bien seleccionada y elaboraciones muy cuidadas, son la identidad de Diego Schatenhoffer, creador hace algunos años de las “Tapas Voladoras”, que se presentaron en Madrid Fusión y que sorprendieron a los allí presentes.

Ya con los aperitivos, se adivina que el menú será de sabores agudos y penetrantes. El juego comienza con 2 bocados entrelazados, el primero una ostra perla negra con una potente emulsión de almeja y mejillón; el segundo, una hoja de ostra (mertensia marítima) que busca prolongar el sabor de tan preciado molusco.

Le sigue un caballo ganador, camarón soldado, erizo y caviar, de notas ácidas y picantes: un mar de sensaciones (fotografía de portada).

Notable el ñoqui de papa antigua de Canarias, con un torrefacto de sus pieles servido en un gánigo, recipiente de arcilla moldeado a mano que utilizaban los aborígenes canarios.

Sabor yodado y marino el de un arroz con enmantecado de ortiguillas y anchoa Nardín de 3 años de curación, joya gastronómica en peligro de desaparición y que se acompaña de su espina perfectamente frita, como si se tratara de una “chip” marina. Un plato estelar.

Magnifica la palometa roja de La Restinga o el romerete con salsa termidox al que le sigue una gloriosa royal de cochino negro y un pichón cocido a baja temperatura impecable.“Chocolate killer” es el postre que cierra el menú, espiral crujiente con ganaches de chocolate negro, regaliz, lima y chile chipotle y que mantiene la línea cítrica y picante del resto del menú.

Al finalizar la degustación del menú, visitamos las cocinas del restaurante, lo que nos permite apreciar de primera mano, una fabulosa zona de cocción que según la descripción, realizada en una sola pieza y considerada dentro de su categoría como la más cara del año 2018. Además cuenta con una zona de I+D, para el desarrollo de proyectos futuros que se adivinan, cuanto menos innovadores.

Actualmente, se encuentra trabajando junto a un equipo de profesionales de distintas disciplinas que se sustenta, básicamente en tres pilares: un psicólogo para buscar el alto rendimiento de todo el equipo mediante la motivación; una historiadora para seguir con la investigación y mayor conocimiento del terruño en el que se basa el menú y por último estudiar los valores de activación emocional de cada alimento con un neurocientífico.

Lorena Plasencia, para el espacio de valoración gastronómica #ENTRELÍNEAS de sus artículos habituales en el Canal de Gastronomía de atlanticohoy.com

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